大学における公衆栄養学の実践活動〜健康栄養相談室の過去・現在・未来〜
はじめに〜健康栄養相談室のアイデア〜
2003年10月、着任間もない頃から多くの面で「変化」を感じた。前職の理化学研究所脳科学総合研究センターにおける「脳機能の解明」を目的とした研究生活から、今度は大学教員として高等教育に努める立場になり、日々の環境、時間の過ぎてゆく早さ、対象とする相手、自分の専門分野など、変化したことを挙げるときりがない。また、大きな変化というものは私だけではなく、栄養士法の一部改正を受けて管理栄養士養成カリキュラムの大幅改訂が行われた神戸学院大学栄養学部も大きく変わろうとしていると感じた。疾病の一次予防をめざした「食と健康のエキスパート」としての管理栄養士が求められ、我々教員はそのような管理栄養士を養成していかなければならない時代となったのである。 そのような中で、「公衆栄養学」を担当する大学教員として、また、一人の管理栄養士としての立場から日々考えていることは、「一次予防を目指して、私自身が大学教員である管理栄養士として社会に対して何かできないだろうか？」ということであり、営利追求を目的としない大学だからこそできることがあるだろうと考えていた。現状における一般市民と管理栄養士とのつながりを考えた場合、一般市民が管理栄養士と接する機会は大変少ないのが事実である。例えば、何らかの疾病時に医師の診断の後に管理栄養士の指導を受ける場合や、栄養関連の講演会などに限られ、しかも、多くの場合「病気の予防」を目的とした管理栄養士との相談ではなく、疾病治療の一環として管理栄養士の栄養指導を受けることが現状である。 そこで、管理栄養士による無料の栄養ケアシステム（健康栄養相談室）を神戸学院大学栄養学部において開設し、大学の在学生、卒業生、アスリート、教職員、明石市、神戸市等の地域住民を対象とした総合的な健康栄養相談活動を行い、さらには、セミナーや研究調査、健康づくりの企画や食育活動などにより健康な人も不健康な人も対象にすること（ポピュレーション・ストラテジー）を考えた。 学生や一般の方に「公衆栄養学とはどんな学問ですか？」と聞かれることも多く、実態がわかりにくい科目のようである。実は大変シンプルで、「食を通じてすべての人を健康にする学問」であり、まさに、管理栄養士が活躍すべき内容である。健康栄養相談室を通じてその実践活動を行い、その活動内容に学生がふれることで、管理栄養士が本当にやらなければならないことを実感してもらうことが出来れば教育効果も大きいものと考えた。
健康栄養相談室の概要（人材と資金）
2004年4月に開設した（教授会審議の後）。組織としては、室長としての学部長、企画・活動中心である管理栄養士としての野口が通常の栄養相談活動を全て引き受けている。また、何かの企画を行う際には学生ボランティアを掲示により募集し、企画・運営を一緒に行っている。多くの企画において１回生から４回生までが参加し、それぞれの立場から意見交換を行い、先輩・後輩の良い関係を作ることにも役立っている。 活動予算は全額を野口の個人研究費より支出し、平成16年度には「健康ひょうご21・学術賞」受賞による研究助成金、平成17年度以降は企業による教育研究寄付金により運営された。本企画内容に賛同・支援いただける企業等からの寄付は随時受け付け中である。
活動初期は小さなセミナーやカウンセリングが中心〜徐々に認知され毎週予約で埋まるほどに
まずは大学内部の健康づくり活動から報告する。2004年4月から栄養相談室は開設されたが、はじめは個別カウンセリング活動ではなく、セミナー活動から始まった。相談役を引き受けていた「体育会学生トレーナー部」メンバーを対象とした「栄養と運動に関するセミナー」を月に１回程度開催し、体育会本部主催のセミナーとして「夏バテ予防の栄養学」を開催した。 2004年10月より医務室を間借りする形（後に講師室へ移動）で週に一度の健康栄養相談室が動き出した。当初は週に１人から２人の相談者であったがリピーターが増えたこともあり次第に毎週４人程度の相談者数を確保した。また、相談に訪れる学生は体育会所属の学生が多くみられ、体育会主催セミナーの効果と考えられた。さらに、2004年年末ごろからは、野球部、水泳部、女子ラクロス部のクラブ全員の食生活問診などの依頼もあり、学生ボランティアとともにアスリートサポートに力を注いだ。
地域貢献を目指して
大学内の学生や教職員を対象とした栄養カウンセリング活動は順調に進行し、2005年4月からは「神戸学院大学・明石市連携事業」の一環として、明石駅前の明石市立生涯学習センター（アスピア明石）８階にて健康栄養相談室を開設し、活動拠点を移すこととなった。明石市長をはじめとした明石市政策部の方々には大変お世話になりながら、明石市広報による宣伝の効果もあり、毎週予約でいっぱいになるほどに成長した。2006年度以降も引き続き継続して開催している。
「科学的根拠に基づく栄養情報」の発信基地としての役割
Evidence Based Nutrition（根拠にもとづく栄養学）を推進する公衆栄養学の観点から考えた場合、栄養カウンセリングによる効果を実証することも必要であると考えていたところ、兵庫県健康財団、西宮市などからの依頼により、「兵庫県・心豊かな人づくり500人委員会」の健診参加者への栄養相談の依頼が届き、2004年10月に健診を行い、2004年12月に栄養相談、そして2005年2月に健診を行い、栄養改善効果を検証した。 結果は、栄養相談を受けることでナトリウム摂取量を減少することが出来、栄養カウンセリングの効果を科学的データとして捉えることが出来た。このように、栄養カウンセリングを行いながら、その方法論を確立し、さらにこれらの効果を科学的に実証していく「研究機関」としての役割をも兼ね備えることが出来た。 今後も、健康財団等との協力体制を持つことにより、より多くの人の検診に参加し、的確なデータの収集・解析を行い、そして実際に検診者から得られたデータを基に、大規模な集団の解析による栄養と健康の本質的な機序の解明や疾患リスクの軽減、さらには、一人ひとりを対象とした栄養による健康マネジメントの検証を行っていくことを考えている。
情報発信基地としての健康栄養相談室
食と健康についての情報が氾濫する現在の社会において、一般市民の知識が向上していることは大変喜ばしいことではあるが、「ほんとうに正しい栄養情報」だけが流れているわけではないのも事実だと思う。このように氾濫している「食と健康」に関する情報を整理するのが管理栄養士の役割であり、また、一般市民の知識を正していくための情報発信に努力すべき立場にあると考える。栄養カウンセリングを行うことによって、個々人に対応した栄養情報を提供できるというだけではなく、栄養と健康に関する情報を欲している人や機関からの依頼があれば、積極的に出向いて行き、講演やセミナーなどを積極的に展開することを行っている。 前述の通り、「健康日本21運動」やこのたびの栄養士法改正の目的は、「一次予防（病気になる前の予防）のためのエキスパートとしての管理栄養士」を国としても望んでおり、また、社会も強く望んでいる。一般の方々に対して予防の大切さを訴える場所や機会を出来るだけ多く作ることを心がけていく必要がある。 実践しているいくつかの例を紹介すると、食育基本法の施行などもあり最近特に話題となっている「食育」の企画として相談室発足時の2004年度から行っている「親子栄養教室」。ボランティア学生が主体となり、農園にて有機栽培を行った野菜の収穫、調理、栄養教育、カウンセリングなどを地域の小学生とその保護者に対して行うというものである。この活動を行いながら、学生の自主的な活動を促進し、現在では任意団体としての「農園〜enjoy life〜」の発足、そして、食育の実践活動を行うサークルが発足したことは大変うれしいことである。さらに、この食育活動を行っていることが基となり、地域の小学校との連携が始まり、現在では食育活動の場を小学校の現場へと移している。地域の教育委員会等からの依頼も多く、学生の時から小学校の現場を経験できる全国的にも珍しい貴重な教育システムが出来上がっている。
管理栄養士養成における教育上の利点
健康栄養相談室の特徴は、まず一つ目には管理栄養士による無料の栄養相談を受診できるシステムとなっていることであるが、その際に、相談者の許可を得たうえで、栄養相談の現場を学生が見学できるようなシステムにしている。大学在学中から「人と接する管理栄養士」の実際の現場にふれることができるため、栄養学部学生の教育上、大変有意義なものになっていると考えている。このシステムは医学部における付属病院のような考え方であり、参加した学生の満足度は上々である。将来的には栄養学部学生の授業や研修の一環として機能させることを考えている。また、自主的な学生の活動については前述したとおりである。
神戸学院大学の特徴として
神戸学院大学の特徴として、一次予防を目的とした「栄養学部」のほかに、二次予防を目指した「薬学部」，三次予防を目指した「総合リハビリテーション学部」があり、まさに「人間」を総合的にケアしていくことができる体制が整った環境にある。本企画を基にして学内連携をさらに広げていくことを現在企画中である。具体的には、栄養相談のみならず、薬の相談やリハビリの相談を受けることが出来る「健康総合相談室」や「地域健康増進研究センター」などへの発展である。また、３学部の学生が交流をもてるような企画を他学部教員とともに計画中である。
栄養学若手研究者として考えること
大学教育という立場にある一人の管理栄養士として、今後の抱負を書かせていただきたい。 私は1996年に神戸学院大学を卒業し、管理栄養士と臨床検査技師の資格を取ったうえで、さらに栄養学研究の道へ進みたいという意志により、京都大学大学院人間・環境学研究科の家森幸男教授（当時、現・名誉教授）の門下生となった。京都大学在学中は、動物実験などの基礎研究から世界中の疫学研究まで、まさに栄養学の幅広さを実感した研究生活を送ることが出来た。アフリカ・タンザニアではマサイ族から採血を行い、スコットランドでは栄養介入試験のために日本との間を何往復もした。それらの研究には辛い面ももちろんあるが、家森先生を中心としたメンバーはWHOという名前のもと、「世界の人々の健康」を目指した研究活動を行った。そのような経験の中で私は、栄養学の最も重要な点は「疾病の一次予防」であることを痛感したものである。また、そのためには、人間の行動を司る「脳機能」に着目し、脳の発達への栄養の関与や食による快楽について、さらには、食品選択や疲労などと食の関係を研究することにも挑戦している。 したがって、これまでの経験をもとにして、教育、研究、調査、地域貢献などの面で「公衆栄養学」の研究として社会への奉仕を考えたのが本企画である。管理栄養士養成校は全国に多数存在し、すべての大学に管理栄養士資格を有した教員が数名在籍している。疾病に対する一次予防を目標とした「公衆栄養活動」は、これまで保健所を中心とした公共機関によって行われることが多かった。しかし、健康日本21運動の中心として働かなければならない管理栄養士が地方自治体だけでは足らないのは「健康日本21運動の目標値に対する暫定中間値（平成17年厚生労働省発表）」を見ても明らかであり、大学という立場も公衆栄養活動の拠点として存在することが出来るはずである。もちろん教育や研究活動が中心であるという考えには変わりはないが、全国に多数存在する管理栄養士養成校が栄養相談や栄養に関するセミナーを通じて地域栄養活動の拠点として存在できれば、まさに「一次予防の拠点施設」として機能できるはずである、というのが私の公衆栄養学における実践活動の研究テーマである。 私の考える「健康栄養相談室」という名の「総合栄養マネジメントシステム」はまだ始まったばかりであり、今後どれだけスムーズに進行するか未知な部分は多いものの、学部内、大学内外において協力していただける先生や職員も現れ、バックアップをいただける環境作りが出来てきた。今後このようなシステムを全国の管理栄養士養成校に広げていき、全国ネットワーク組織のようなものが出来たら公衆栄養活動による大きな効果が望めるだろうと考えている。今後も多くのアイデアを積み重ね、学会や論文等にて発表していきながら、予防に関する実践活動を展開していきたいと考えている。
健康増進を目指した地域特産加工食品の開発と食育への活用に関する研究
将来展望の一つを記しておきたい。これまでに健康栄養相談室として、明石市や神戸市さらには兵庫県を対象とした食文化の調査を行うとともに、兵庫県健康財団との共同研究において、兵庫県内10市町の住民を対象とした健康診断を行い、日常的に摂取している食品が個々人の健康へ大きく影響することなどを明らかにしてきた。これまでの研究・調査を行った成果をもとに、2006年度より明石市や神戸市などの特産品（農林水産食品）を活かしつつ健康増進につながるような食品の開発を手がけていくことを考えている。 また、「旬」の食材を活用することにより安価で栄養価の高い食品を利用することが可能であり、さらに、「旬」を逃した食材が漁協や農協に多量に余っていて処分に困っているという実態も考慮に入れ、健康的な加工食品を考案することで地域の食品流通の現場で困窮している問題を解決することにつなげていきたい。さらには、健康栄養相談室で現在行っている「小学校での食育指導」を通じて、一年間を通して明石市内の小学校の給食メニューに提案できるような加工食品の考案・提案を行いたいと考えている。
最後に
今後も、このような兵庫県民や神戸市民、明石市民を対象とした健診や栄養教育、また、大学内の健康環境作りとして発展させていきたいと考えている。「健康科学」「地域貢献」をテーマに掲げる神戸学院大学としては、「健康を科学する」だけではなく「健康な人が集う」大学として、栄養学部から行うことができることを企画し実施していきたいと考えている。 最後になりましたが、これまでに「健康栄養相談室」活動内容に理解を示し、活動をともにしていただきました大学関係各位、学部学生、兵庫県、明石市、神戸市、西宮市関係各位、その他多くの方々に感謝いたします。
健康栄養相談室におけるこれまでの活動実績リスト（2004年4月〜2006年3月）
受賞歴
2004年6月 健康ひょうご21運動・学術賞受賞「健康診断参加地域住民への実践的栄養教育フォローアップ活動」
論文発表（健康栄養相談室活動についての報告を掲載）
家庭科教育 「管理栄養士養成系大学における総合的栄養マネジメントシステムの構築」
日本OR学会誌 「食環境づくりと公衆栄養活動の発展〜BSE・鳥インフルエンザ等の食肉に関する問題を中心に〜」
学会発表（健康栄養相談室活動についての報告を掲載）
2004年11月 日本栄養改善学会学術総会（金沢市）
2004年11月 日本栄養・食糧学会近畿大会（彦根市）
2005年3月 日本栄養改善学会近畿大会（京都市）
2005年3月 兵庫県栄養士会総会・兵庫県栄養改善研究会（神戸市）
2005年9月 日本栄養改善学会学術総会3題（徳島市）
2006年10月 日本栄養改善学会学術総会2題（つくば市）（予定）
学会・研究会等における学術招待講演（健康栄養相談室活動を含む講演を掲載）
2004年10月 日本オペレーションズ・リサーチ学会、環境・食糧問題とＯＲ研究部会（神戸市）「環境と食から健康を考える〜WHO（世界保健機関）栄養疫学研究から健康で安全な食環境の提案〜」
2005年1月 愛知県栄養士会福祉部会生涯学習（名古屋市）「臨床検査値からみた栄養管理〜予防と治療の観点から」
2005年10月 伊川南地区すこやかタウン協議会「すこやか子育てセミナー」（神戸市）「児童・生徒の食生活・食行動の問題点と解決法〜今、食から子どもたちを見つめる」
2005年12月 明石市教育委員会主催・学校給食関係者研修会（明石市）「学校給食調理員ができる食育について」
2006年2月 明石市学校栄養職員研究会（明石市）「栄養学および食育の最新情報〜大学における栄養相談・栄養教室」
2006年3月 兵庫県甲賀県事務所農産普及課・あじさいネットワークフォーラム（甲賀市）「地域特産品で健康づくり〜大豆や味噌のパワーを食育に活かす〜」
2006年3月 大阪府産業技術総合研究所福祉懇談会・栄養ケア・マネジメント講習会（大阪市）「QOL向上を目指した栄養管理〜臨床栄養ケア・マネジメントの実際」
2006年3月 明石市教育委員会主催・学校給食関係者研修会（明石市）「食育に関するグループ研究」
地域住民を対象とした招待講演
2004年11月 兵庫県農林漁業祭（明石市）「明石鯛の美味しさ」
2004年11月 阪神シニアカレッジ（西宮市）「脳卒中予防と食事について」
2004年11月 食と健康に関する講演会（宮崎県日向市）「循環器疾患の現状とその予防」
2005年5月 明石市・神戸学院大学連携講義（明石市）「知的食生活のススメ〜食ではじめる健康づくり〜」
2005年11月兵庫県農林漁業祭（明石市）「明石のり、明石の水産加工品について」
2005年11月 明石市連携協力協定「神戸学院大学・未来への架け橋」「明石の食文化を活かしたまちづくり」
2005年11月 食と健康に関する講演会（宮崎県宮崎市）「栄養による循環器疾患予防について」
新聞取材
2004年8月 読売新聞「神戸学院大学が健康栄養相談を開始」（1段）
2004年10月 神戸新聞「味覚の違い うまみ 科学的分析〜天然vs養殖 味の差を実証」（2段）
2004年10月 神戸新聞「明石ダイvs養殖 味比べ結論は〜天然 締めて10時間」（3段）
2004年10月 神戸新聞「明石の食材で料理研究 神戸学院大栄養学部生 物産市で提案へ」（4段）
2005年4月 神戸新聞団地ジャーナル「神戸学院大学健康栄養相談室開設」（1段）
2005年5月 朝日新聞「脳を意識・新しい栄養学提唱」（3段）
2005年6月 神戸新聞「健康栄養相談室を開設」（4段）
2005年7月 産経新聞「親子栄養教室〜食べ物をふれあおう」（1段）
2005年7月 読売新聞「神戸学院大学健康栄養相談室主催第２回親子栄養教室」（1段）
2005年7月 朝日新聞「神戸学院大学健康栄養相談室の親子栄養教室」（2段）
2005年10月 神戸新聞「食を活かして街づくりを〜研究成果の還元志す」（6段）
2005年11月 読売ファミリー「体もこころも健康に〜みそ汁の底力」（6段）
テレビ取材
2004年3月 関西テレビ「2時ドキッ」
2004年4月 韓国国営放送KBS「ドキュメント・生老病死」
2005年4月 明石ケーブルテレビ「明石の旬の食の会」
2005年9月 サンテレビ「明石近海の魚介類について」
高大連携授業
2004年度
神戸学院大学附属高等学校（1、2年生）
兵庫県立加古川北高等学校（2年生）
2005年度
神戸学院大学附属高等学校（1年生）
ひょうご大学連携事業・社会人キャリアアップ講座
2004年度前期 「栄養情報解析論」（受講者：25名）
2004年度後期 「栄養脳科学解析論」（受講者：21名）
2005年度前期 「実践・人間栄養学」（受講者：33名）
2006年度前期 「食環境と健康増進」（受講者：未定）
ひょうごオープンカレッジ
2005年度 ワークショップ「手軽な健康づくり〜健康度チェック」（受講者：25名）
2006年度 参加予定
大学内給食施設の栄養価計算・保健所への施設状況調査報告書作成
2004年度 学生食堂（全メニュー）
2005年度 学生食堂、さんちか食堂
明石市立文化博物館・図書館連携企画・資料展「発掘された明石の歴史展」（2005年9月17日〜12月22日）における栄養価計算、コメント
兵庫県教育委員会指定「食育」推進活動の共同実施
2005年度 赤穂市立尾崎小学校（校内教育研究会への参加、助言）
2005年度 明石市立松が丘小学校（校内教育研究会への参加、助言）
以下のそれぞれの活動に栄養学部学生が授業作りに参加し授業を展開している。
１年生：七草がゆを作り、幼稚園年長児に振る舞う。
２年生：野菜（ミニトマト、さつまいも）の収穫と料理←栄養学部学生
３年生：地域の食材を活かしてカレー作り ←栄養学部学生
４年生：かむことの力について、兵庫の食材調査←栄養学部学生
５年生：朝ごはんの大切さ ←栄養学部学生
６年生：休日のお昼ごはん作り ←栄養学部学生
2006年度 明石市立松が丘小学校（2006年11月に教育研究発表会を開催予定）
健康栄養相談室主催・食育企画「親子栄養教室」
2004年度 第１回親子栄養教室（参加人数：14人、ボランティア学生：36人）
「野菜と友達になろう〜好き嫌いをなくすために〜」
2005年度 第２回親子栄養教室（参加人数：22人、ボランティア学生：30人）
「五感を通じて食べ物とふれあおう」
健康栄養相談室主催・健康運動大会
第１回大会 参加者数：125人
第２回大会 参加者数：89人
産学連携研究
2004年度：4社、2005年度：7社、2006年度：10社（予定）
産学連携研究成果としての特許
2005年度 1件
大学における広報戦略として（掲載出版物）
2005年度 大学総合案内、受験生向け大学案内、広報135、学報、キャンパス、他
2006年度 大学総合案内、受験生向け大学案内、広報135、学報、キャンパス、他
